中文名称:姜黄素
英文名称:Curcumin
CAS号:458-37-7
分子式:C21H20O6
分子量:368.38
熔点183°C
沸点418.73°C(roughestimate)
密度0.93
蒸气密度13(vsair)
折射率1.4155-1.4175
闪点208.9±23.6°C
储存条件2-8°C
溶解度ethanol:10mg/mL
酸度系数(pKa)8.09(at25℃)
化学性质 橙黄色结晶性粉末。有特殊臭。熔点179～182℃。不溶于水和乙醚，溶于乙醇、冰醋酸、丙二醇。碱性条件下呈红褐色，酸性则呈浅黄色。与氢氧化镁形成色淀，呈黄红色。与金属离子，尤其是铁离子，形成螯合物，导致变色。约5mg/kg铁离子就开始影响色素，10mg/kg以上时变为红褐色，染色能力降低，因此需选用适当容器。最好与螯合剂六偏磷酸钠、酸式焦磷酸钠共同使用。耐光性、耐铁离子性较差，耐热性较好。染着力强(特别是对蛋白质)。每个分子结构中均有两个活性酚结构，故具有一定的抗氧化能力。
用途 广泛用于食品、菜肴、糕点、糖果、饮料罐头以及化妆品、医药的着色。